Indkøbskurv
0
0 varer lagt i indkøbskurven
Portræt

”Friske råvarer skal behandles med respekt”

Jesper Dams Hansen, der er blandt finalisterne til Årets Kok 2018, vil allerhelst selv fange de fisk, han serverer.

Profil

Jesper Dams Hansen

Jesper Dams Hansen er kok på Restaurant Babette, hvor respekten for råvarerne og respekten for gæsten er i centrum. Tingene smager af det, de er og det hele er afstemt efter årstid og råvareleverancer - og helst økologisk. 

Det er spændende og endnu uvist, hvem der bliver Årets Kok i 2018 og dermed vinder Danmarksmesterskabet for professionelle kokke. Magasins Mad & Vin elsker friske råvarer og god mad og har derfor valgt at bakke op om den store gastronomiske dyst, der løber af stablen den 18. marts 2018, med et sponsorat. Her på Ajour har vi sat de gastronomiske talenter, der er med i kapløbet om den eksklusive pris, i stævne og bringer løbende interviews med dem. I dag kan du møde Jesper Dams Hansen, der er kok på Restaurant Babette.

Hvilke råvarer er du vild med lige nu? Og hvor meget betyder råvarekvalitet for dig?
Jeg er vokset op på Østmøn i en lille by, der hedder Klintholm Havn, hvor min far var fisker og min mor pædagog. Jeg synes stadig, at det er fantastisk at komme på havnen og se de friske fisk, der kommer i land. Eller selv tage ud og fange dem. 

Jeg køber gode friske råvarer efter sæsonen. Goder råvarer betyder alt. Det betyder ikke, at bare man har de gode råvarer, så er alt godt. Man skal også behandle dem med respekt. Det nytter ikke, at man får skøn fisk hjem nu, og så forbereder dem og fryser dem ned til konfirmationssæson. Man skal være selvkritisk. Når jeg arbejder på Babette, så insisterer vi på de bedste råvarer og den bedste håndtering af dem. 

Hvad er det bedste måltid, du nogensinde har fået?
En af mine bedste madoplevelser var i Columbia. Vi var på en lang, lang, bustur, der endte ude i ingenting. Og der på en rasteplads var der en grill med grillede majs med smør og salt og flæskesvær af en hel griseryg, hvor der stadig sad hår på. Det smagte himmelsk. Af restaurantoplevelser står Noma, Restaurationen og en julefrokost på Gammel Mønt som nogle af de store, og forhåbentligt får jeg den næste store oplevelse i morgen på Alchemist.

Hvorfor stillede du op til konkurrencen, og hvad glæder du dig mest til? 
Jeg stiller op til årets kok for at få ret. Når man har været i kokkebranchen i lang tid nok, har man gjort det på andres måde tusinde gange. Det her gør jeg på min måde, og hvis man vinder, får man ret. Ud over det er det jo en fantastisk måde at teste sig selv af på. Desuden møder man en masse skønne kollegaer. Jeg glæder mig allermest til at stå i Herning og høre alle Østmøn-drengenes kampråb!

Hvordan har du forberedt dig til konkurrencen?

Forberedelsen starter lige så snart, man ved, at man er kommet i finalen. For det første er det vigtigt, at man har en restaurant, der støtter en. På Babette er der en sund konkurrencekultur. Da jeg var elev, var kokkene på Babette til DM, og nu er jeg selv med for restauranten. Vi er lige blevet årets restaurant i Den Danske Spiseguide, så forhåbentligt får vi også en kok, der kan kalde sig årets kok på restauranten. Det kræver meget forberedelse og træning i køkkenet. 


Jesper Dams Hansen fra Restaurant Babette besøger Mad&Vin på Kgs. Nytorv torsdag d. 22. februar klokken 14:30 – 16:30, hvor han vil lave torske quenelle med østers emulsion og urter. Kom forbi og smag!

Magasin.dk bruger cookies for at give dig en bedre oplevelse gemmer vi dine informationer om dit besøg på magasin.dk Læs mere